Filetti di Baccalà: la storia romana servita in un piatto

I filetti di baccalà fanno parte della tradizione culinaria giudaico-romana. Non per niente, la Comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa: si hanno notizie di Ebrei che abitavano nella Città Eterna già nel secondo secolo A.C.; altri sopraggiunsero numerosi, dopo il 63 A.C., venuti con Pompeo, conquistatore della Giudea; quindi la Comunità Ebraica di Roma è ben più antica del Papato. Ed è una presenza costante nelle vicende della Città da più di 2000 anni!

Dall’incontro tra la presenza ebraica e l’Urbe sono nate diverse ricette rinomate e inconfondibili, ed una di queste è proprio il filetto di baccalà in pastella.

Prima di indicare la ricetta originale, chiariamo la differenza fra merluzzo, baccalà e stoccafisso. Sono la stessa cosa! Sempre di merluzzo si tratta. Ovviamente, il primo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale.

Ecco la vera ricetta giudaico-romana con il procedimento della tradizione:

Ricetta Filetti di Baccalà

Ingredienti per 4 persone:

800 g di filetti di baccalà bagnato (ammollato in acqua)

Per la marinata, pastella e Impanatura: 300 g di farina tipo 0; Olio extra vergine di oliva; 10 g di lievito di birra; Birra; 1/2 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; pepe

Procedimento:

I filetti di baccalà sono venduti già tagliati (o meglio fatene strisce larghe due centimetri e lunghe dieci), spinati e spellati. Preparate la marinata: spremete mezzo limone e raccogliete il succo in una terrina, aggiungete alcuni cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, diversi granelli di pepe.

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Preparate la pastella con la farina setacciata e aggiungendo a filo birra quanto basta per avere un composto denso, mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema vellutata e senza grumi. Lasciatela riposare coperta per almeno due ore. Immergetevi rapidamente due-tre filetti di baccalà ben sgocciolati dalla marinata e friggeteli nell’olio bollente, rigirandoli continuamente, Una volta che hanno raggiunto un bel colore dorato, scolare i filetti adagiandoli per farli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola.

Preparazione in 20 minuti; Valore energetico: 550 kcal